Колбаса и все что с ней связано)

Чуть меньше.
Можно попробовать и снизить навеску. Мясо промка. Надеюсь прокатит если сделать 3 гр на кг

 

В качестве идеи.
Сделал ветчину "три мяса"
С оливками. Моим понравилось.

Пузырьков многовато. В следующий раз процентов десять мяса переведу в эмульсию, будет по типу пивной.

 

оливки - не мое)
думаю заменить их на фисташки - рисунок будет похожим)

 

тоже в качестве идеи
Ветчина "три сыра"
Для любителей сыра)
Была небольшая технологическая ошибка - но на органолептику сильно не повлияла)

 

тоже также делаю рубленую колбасу - 7-10% эмульсии для связки)

 

а что за пивная?
есть фото?
может и рецептура есть?)

 

Один из вариантов это довольно крупные куски рубленного мяса и много эмульсии.
Желательно сделать контраст цвета. Светлая эмульсия и темные кусочки.

 

Где-то читал, что норма внесения цитрата 4-7 г/кг. Так что, думаю, 3 г могут и не дать должного эффекта, не сработают. Влагосвязывающая способность у него меньше, чем у фосфатов.

Интересно смотрится. Что за сыры такие, красно-зеленые?

 

Песто зеленый и красный и Чеддер желтый - все из магнита
хотя логичнее было покупать их в светофоре... но таких там нет)

 

Привет всем)
Вот я добрался до цитратных сосисок)
Получил 3 вида, слева - направо:
- без цитрата и специй - только предпосол
- цитрат + сухое молоко
- цитрат + натуральное молоко
В итоге - отека нигде нет! Даже без цитрата.
По консистенции - без цитрата - норма, но более рыхлая, чем другие, с сухим молоком - более упругая, а с натуральным молоком - самая упругая из всех.
По вкусу - больше понравилась с натуральным молоком - вкус более сливочный и натуральный.
Ну как то так)

ЗЫ - хотел сделать для сравнения еще фосфатные - но забыл(

 

А количество воды? Сколько цитрата?

 

Где сухое молоко - там воды 300
Где натуральное - 250 молока и 100 воды
Цитрата около 5 гр
Где нет цитрата - там тоже 300 воды

 

А говорят, что мясо способно удержать процентов 10 воды без цитратов-фосфатов. А тут 30! Я пару раз получал отек даже на колбасе типа сервелатов, когда не применял фосфат. Но там воды добавляю всего 10%. Мясо, конечно, разное, но все же. Я, пожалуй, не рискну на такой эксперимент.

 

Да я бы не рискнул...
Просто в два замеса куттера забыл положить набор специй и цитрат)
Уже набил оболочку и понял это... Хорошо что мясо было после предпосола)

Получились супердиетические сардельки)

 

Еще разок сделал сосиски ганноверские с добавлением сухого дыма. В этот раз добавил чуть больше, 3,5 г/кг. Получилось хорошо, с ароматом копчения. Больше - будет перебор. Его можно и в ветчине попробовать.