Колбаса и все что с ней связано)

Интересно - делал кто колбасу, сосиски из парного мяса - без применения фосфатов?
получилось?

 

Ну да, структура меняется. Сам пару раз получал отек сосисок. Конечно, такие составляющие как фосфат, нитритка, цитрат и т. д. лучше брать от промышленных поставщиков. Да и готовые смеси, наподобие тех, что предлагает Агапкин, на порядок дешевле будут. Наверняка в каждом регионе такие имеются, которые торгуют и оптом и в розницу. В Волгограде такой имеется, можно купить от 100 г хоть фосфата, хоть аскорбинки, хоть смеси какой-либо. Или оболочки искусственной метров 10 или 1 куклу. А на Озоне велик соблазн разбодяжить немного.

 

Есть книженция профессора Игнатьева "Колбасное производство" 1901 г издания. Так в ней он приводит рецепты из парного мяса. Думаю, что о фосфатах тогда еще были не в курсе.

 

Минимум 10% жидкости делал. Колбаса получается немного суховатой, плотной.
До 30%, с фосфатами.
Для эмульсии важно наличие воды и жира. Примерно по ровну, кмк. При явном перекосе эмульсия получается не " такая".

 

Будете смеяться, делал с разрыхлителем от магнита,
Там пирофосфат в качестве основного ингредиента.
Отека нне было.

 

Да это понятно, но ведь хочется поменьше жира. А как говядину кутировать? Там ведь жира практически нет. Из своего опыта - если воды меньше 25%, то и получается не "такая". Самый оптимальный вариант 30% или даже чуточку больше. Особенно для говядины.

 

да не...а чего тут смеяться...
я и говорю, что скорее всего дело в пирофосфате)
не в принципе в нем, а в том, который у меня)

 

вообщем да... в нем ... и на варено-копченой поймал отек
спасло, что она рубленая. Обсушка несколько дней - и более менее норма.
Вообщем пирофосфат от бабы Клавы - лучше не брать, а цена хорошая...
За остальные позиции от нее сказать ничего не могу - вроде пока все нормально)

 

Клава торгует пирофосфатом sapp28.
А может этот пирофосфат имеет кислую реакцию?
Ведь sapp28 заточен под разрыхлитель теста, а не под колбасу.

 

Используйте "биофос 90", он специально для мясопереработки придуман. Есть на Озоне и не только. Применяю давно, осечек не было. Добавляю 2-2.5 г.

 

Добрый день)
Вот есть желание сделать колбасы из рыбы)
Кто нибудь пробовал?)

 

Это как?

 

Назовите это "бекон цельномышечный"
В сети есть фотки рыбных колбас. На вид паштет в оболочке.
Если нужна практика по рыбной колбасе, то нужно искать людей с Дальнего Востока. Там делают такую колбасу.

@Lafspb
Что называется, на досуге, покопал немного инфу касательно фосфатов.
- Пирофосфат действительно кислый. Соизмерим с лимонной и уксусом.
- В сети есть примеры людей, которые целенаправленно добавляли уксус (кислота ) в фарш. В результате получили отек.
- Смеси для колбасы состоят из двух веществ: пирофосфат (е450. Кислота) и трифосфат (е451 щелочь). Смесь делают в таких пропорциях, что бы на выходе получить щелочное число 8-8.5
- в разрыхлитель теста магнит кроме Пирофосфат (кислота) входит сода (щёлочь). И он работает.

Выводы из этих размышлизмов: если к пирофосфату от бабы Клавы добавить соду, чтобы по итогу получить ph8 +-, то смесь должна сработать как надо.
Я бы попробовал не выкидывать же добро

 

да...там есть свои нюансы)
пока не изучал эту тему, но желание есть

спасибо
вот только я далеко от химии.
знать бы сколько в граммах того и другого, чтобы получить искомые 8-8.5

 

Данунафиг, себе дороже выйдет.