F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

По принципу работы, что русская, что помпейская устроены одинаково - это колпаковые печи свободного движения газов. Дальше только вопрос кто какой формы сделает под-свод. В круглой помпейке удобнее готовить с костром, а прямоугольную русскую проще делать.

Я любитель пиццы и смог поготовить в разных печах и в помпейских и в русских.
Осенью себе печку-бочку собрал ради интереса, там тоже пицца печется.
Помпейку конечно по удобству не переплюнуть никак - мы их делаем с развитым шестком и вообще красота!

 

Под шамотный? Раствор между кирпичами есть?
Вот две причины поскрипывания.
Мыть под нужно еще правильным движением, не туда-сюда а на себя загребать.

 

Печь меж сосен на цепях? Извращенцы.)
Пол у меня конечно шамотный. А разве может он быть другим?
Раствор? Уже не помню. 4 года с постройки прошло... По моему, если и есть, то немного.
Если какие-то щели между кирпичами пода и были, то забились давно.
Я все таки остаюсь при своем мнении. Наверно при желании можно под вычистить так, что бы не было на нем ни песчинки. Но это надо сделать после прогорания дров. Всё раскалено. Геммор это еще тот.
Намного проще ставить в печь протвинь с пицей. Его при необходимости и покрутить можно Легко поставить в печь и легко вытащить. Наверное не по фен-шую, но... на качестве приготовленной пиццы не тражается. ИМХО конечно.

 

Есть немного

Да! Проблема в шамоте простая - он состоит из камушков. Эти камушки постоянно из этого шамота вылетают. От термических и механических воздействий. Задел немного шов лопатой - выбил камушек, он прилип на пиццу и зуб сломал. Это из собственного опыта

Красный же кирпич немного по-другому устроен и из него сложнее выбить камушек, там керамические пластинки обычно.
Это пока ничем не доказанные наблюдения но они подтверждаются многими - шамот быстрее и сильнее нагревается и остывает тоже быстрее красного, а нам эти оба свойства не очень нужны в кулинарной печи. Сверхвысокой температуры нам не надо, а вот более ровную кривую остывания мы приветствуем.

Все хочу как-нибудь в шамотной печке поготовить, но пока руки-ноги не дошли.

При мытье тряпочкой пода нужно помнить что зола с водой - это щёлок, а щёлок это мыло Красный шлифованный под как раз очень отлично моется - аж блестит

 

А если красный начнет от Т выкрашиваться? Что делать? Под - это же основа.
Со временем выбираешь между затратами и результатом. Протопи печь, убери угли, вымети под, затем помой. И все это ради 2-3-х пиц? Не, я не перфекционист.
Поэтому я уже как нибудь на протвине. Да и зубы жалко, одни они у меня, вставляй потом. ..

 

Да не так-то уж и долго под помыть. Подвинул угли, сдул золу и пару-тройку раз повозил по поду влажной тряпкой намотанной на кочергу. Если на под выкладывать, пицца снизу более зажаристой получается, по сравнению с противнем. Я на сеточках специальных для пиццы еще готовил. Да, на сеточках удобнее. И в печь загружать и поворачивать ее там. Но пицца все же другая получается. Тоже вкусная, но другая.

 

Сделал несколько помпеек из красного - наблюдаем. Шамот от температуры тоже деградирует, особенно от частой смены температур, рыхлеет и сыпется. И тому и другому нужно время. Поэтому под в любом случае нужно будет ремонтировать со временем.

Насчет печь топить ради 2х пицц это да. Поэтому обычно меньше 4х не пеку, зову гостей-соседей
В духовке тоже тренируюсь в газовой, уже совсем неплохо получается - в качестве пода использую перевернутый противень, пиццу на пекарской бумаге выгружаю сразу на горячий.

В духовке температура 250-270, поэтому стараюсь тесто выше 80% влажности делать. Полюбил живые дрожжи и итальянскую муку

 

А рецепт теста я просмотрел?

 

А у меня вот, другая мысль.
Если в помпейку, пекарный камень положить после протопки и на него пиццу выкладывать?

Ну реально песок скрипит если на под выкладывать (под шамотный, жаростойкий клей)

 

Как говорится пицца - это не рецепт, а процесс

Я учился у Вито и Роберто.
https://www.youtube.com/channel/UCopxVPFM021dpp8L6euX-qA
https://www.youtube.com/channel/UCulSL6imDj-oiSKYQPbLpHw

Одна из самых удачных пицц, которую получилось заснять - вот тут:

 

Вы в видео упоминали про тесто. То которое "жидкое" про него хотелось услышать.
Из красного только витек сегодня и держит температуру, да и шамот разный есть.

 

Да, дума после протопки можно, когда угли вбок сгреб и костерок боковой сделал. Нужно еще постараться смести пепел с пода, пепел - теплоизолятор.

Думаю сложно будет пиццей попадать на камень, но попробовать можно. А если много раз попробовать, то будет очень даже ловко получаться. Не забывать поддерживать костер.

Можно сверху еще ряд красного кирпича на под положить. или напилить лещадок из красного, но это все сложно конечно.

 

Жидкость теста зависит от количества воды. Чем больше, тем жиже.
Я в итоге зашел за грань 80%. Там уже сложнее и белки в муке начинают важную роль играть.

Если хочется прям рецепт, я сейчас делаю так для духовки (80% - это вес воды, если мука это 100%).

1 кг муки
800 г воды
20г соли
5-10 г живых дрожжей (от пачки отрезаю на глаз 4-5 мм поперек) + обмокнутая в мед чайная ложка (это гдето треть чайной ложки. мед нужен, чтобы корочка в духовке была порумянее, если печь в печи, мед можно не добавлять)
Оливковое масло

1. шаг - опара.
50 г воды + 5 г дрожжей + мед доводим до однородного.
Добавляем 50 г муки.
замешиваем этой чайной ложкой в стакане и убираем в холодильник на ночь.

2. шаг тесто
750г воды выливаю в лоток и добавляю туда опару
немного размешиваю, чтобы распределить опару по воде.
после начинаю всыпать муку и перемешивать, когда муки остается где-то треть, всыпаю соль и оставшуюся муку, размешиваю и оставляю минут на 20-40. потом либо немного мешу тесто либо скребком стараюсь собрать в шар (не обязательно идеальный) даю отдохнуть минут 20, потом скребком снова стараюсь собрать в шар, накрываю крышкой и в холодильник. Через несколько часов достаю и складываю несколько раз - шар становится уверенее. Так делаю несколько раз в течение 2х дней. Например утром и вечером, ну и может в обед.

То есть тесто в холодильнике живет 2 дня и я его периодически достаю, складываю и снова в холодильник убираю.

на третий день выкладываю тесто на стол, делю на 6-8 частей и наматываю из них колобки. Получается 2 лотка по 3-4 колобка. Размер зависит от размера будущей пиццы. Один лоток в холодильник, на завтра, а один оставляю при комнатной тепературе и часа через 2-3 колобки вырастают в такие воздушные булки, их достаю, разминаю и пеку. На следующий день пеку второй лоток - эти колобки лучше снова перемять как из холодильника достанешь.

КАждый раз, когда работаю с тестом, смазываю руки и скребок оливковым маслом, лотки тоже смазываю, это все на глаз поэтому не знаю сколько точно масла уходит, но не очень много.

Для дровяной печи 60-70% теста достаточно - чем выше температура печи, тем ниже влажность теста.
То есть рецепт тот же, только воды не 800, а 700 или 600.

Муку лучше использовать специальную для пиццы с высоким содержанием белка. 12-13% Меньше белка - меньше эластичности - больше вероятности порвать лопатой пиццу в печи. Белок можно повысить манкой. Для себя самое простое сочетание нашел - Старооскольская мука + Шебекинская манка. Эту же манку вместе с мукой использую для присыпки, раскатки колобка.

В видео про картошку на пицце используется бига - это немного другая технология, но все равно пропорции все те же.
На опаре есть видео, оно старое и я там не такой матерый, если интересно глянуть -


_
Витек да, но вот ЛСР еще норм. На помпейки пойдет, улицу вроде даже лучше витка держит, но геометрия гуляет огого. Ревду мы пробовали на семинаре в видео Кирпичи Печи.

 

В том видео какое?

 

В видео Тесто пиццы - опара или ее еще полиш называют, тесто 60%
Картошка на пицце - Бига и тесто по моему 70%